Zvěřina - maso

Mořidla a omáčky

Mořidlo I.

Svaříme 1 díl vody, 1 díl octa a 1 díl vína (suché, kvalitní), necháme vychladnout a pak přelijeme na zvěřinu. Do mořidla se nepoužívá sůl. Naloženou zvěřinu necháme v chladné tmavé místnosti, otáčíme každý den, nakládáme na 1-3 dny.

Mořidlo II.

Nakrájíme si na kolečka mrkev, celer, petržel, cibuli, přidáme 3 díly vody, 1 díl octa a koření (6 kuliček pepř, 6 kuliček nového koření, 4 bobkové listy) a převaříme. Vychladlé mořidlo přelijeme na zvěřinu.

Brusinková omáčka

200g cukru rozpustíme ve 1/4 litru vodu a přidáme 400g očištěných brusinek. Pomalu vaříme až začnou slupky brusinek praskat a omáčka začne houstnout. Omáčku pak necháme vychladnout. Hodí se k masu i k moučníkům.

Šípková omáčka

5 lžic sušených šípků rozvaříme s kůrou z 1 citronu a 4 hřebíčky. Šípky prolisujeme, přidáme 1/4 vývaru, trochu osolíme, osladíme dle chuti, okyselíme 2 lžícemi octu. Omáčku zahustíme jíškou z hladké mouky a másla. Omáčka se hodí k masu z divočáka.

Angreštová omáčka

400g angreštu očištěného od stopek rozvaříme se 100g cukru a 1 litrem vody. Když je rozvařený přidáme 1dcl smetany s 1 lžící škrobu a povaříme. Nakonec přidáme 2 dcl vývaru, osolíme a ještě povaříme.

Povidlová omáčka

Připravíme si světlou jíšku z 20g másla a 2 lžic hladké mouky. Jíšku zalijeme 1dcl vody, přidáme 200g povidel, kůru z 1 citronu, 1 lžíci citronové šťávy, skořici a povaříme asi 15 minut. Pak přidáme na zahuštění 2 lžíce struhaného perníku. Trochu osolíme a můžeme přisladit.

Křenová omáčka

Ze 100g másla a 4 lžic hladké mouky si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji 1 dcl vody a za stálého míchání povaříme. Přidáme 6 lžic jemně nastrouhaného křenu, osolíme, osladíme a přidáme lžíci octa. Povaříme. Nakonec vmícháme 1dlc zahuštěného neslazeného mléka.

Cibulová omáčka

Na másle opražíme nahrubo nakrájenou cibuli, jen do světlé barvy, zasypeme hladkou moukou, necháme trochu opražit, zalijeme vývarem, přidáme špetku muškátového květu a pomalu vaříme - alespoň hodinu. Pak procedíme a trochu osolíme. 

Kaparová omáčka

V trošce vody si povaříme 2 lžíce kaparů a necháme vychladit. Z 20g másla a 30g hladké mouky si připravíme světlou jíšku, do které přilejeme 3/4 vývaru, pak přidáme lžíci citronové šťávy, lžíci cukru, lžíci bílého vinného octa a povaříme asi 15 minut. Přidáme povařené kapary i s vodou a ještě 10 minut vaříme.

Kachna

Kachna s jablky

Očištěnou a omytou kachnu osolíme zvenku i uvnitř. Oloupeme si 2 jablka, vyndáme jádřince, nakrájíme je na čtvrtiny a vložíme do kachny. Kachnu dáme do pekáče (prsama dolů), okmínujeme, podlijeme a pekáč zakryjeme. Kachnu průběžně podléváme, a pečeme asi 50 minut při 210°C. Pak jí otočíme a necháme dopéct (asi 20 minut). Jablka odstraníme a kachnu naporcujeme.

Bažant

Bažantí prsa ve slanině

Prsa z bažanta nakrájíme na silnější proužky, osolíme, opepříme a ovineme plátky slaniny. Nakrájíme nadrobno cibuli, vložíme do pekáče, přidáme porce bažanta, podlijeme vodou a dáme péct. Podáváme s bramborovou kaší.

Bažantí roláda

bažantí prsa, plátky anglické slaniny, sušené švestky, plátkový sýr, sůl, pepř, med, máslo, voda

Prsa podélně rozkrojíme (na motýlka) naplníme sušenými švestkami a na švestky položíme plátek sýra, zamotáme, položíme na rozloženou slaninu, potřeme medem, osolíme, opepříme a zabalíme do slaniny. Pokud dáváte přednost výraznějšímu koření, přidejte podle své chuti. Prsa převážeme provázkem, vložíme na plech vymazaný máslem a přidáme podélně nakrojené brambory. Vše podlijeme trochou vody s rozpuštěným medem. Pečeme v předehřáté troubě při 220°C do zlatova asi 40 minut (dle velikosti a množství).  Po upečení prsa zbavíme provázku, nakrájíme na plátky a přidáme brambory, přelijeme výpekem a dozdobíme zeleninou (bylinkami) dle chuti. Jako příloha se hodí pečené brambory.

Bažant na zelenině

Celého bažanta si připravíme, prošpikujeme slaninou, posolíme, popepříme a necháme odležet. Mezí tím si připravíme mrkev, celer, petržel nakrájenou na kostičky, hrášek, kukuřici (může být mražená směs).

Do pekáče dáme sádlo a kousek másla, orestujeme slaninu, přidáme zeleninu a necháme změknout, pak přidáme cibulku a restujeme. Na připravenou zeleninu se slaninou dáme připraveného bažanta, opečeme, podlijeme vývarem (nebo bílím vínem) a dáme do trouby péct. V průběhu pečení poléváme výpekem. Po upečení bažanta vyjmeme, naporcujeme a výpek zahustíme domácí jíškou.

Jako přílohu připravíme bramborový knedlík.

Mladý bažant v jarní omáčce

Kuře omyjeme vlažnou vodou a vložíme do pekáče. Ze všech stran osolíme, dovnitř vložíme 2 nakrájené citrony na čtvrtky a pár lístků šalvěje a celé kuře potřeme opepřeným téměř rozpuštěným máslem (16dkg). Vložíme do trouby nahřáté na 200°C a pečeme asi 40 minut do změknutí.

Připravíme si bylinkovou omáčku: do rozpáleného olivového oleje (4 lžíce) přidáme oříšky (hrst), česnek (4 stroužky) a rozdrobený chléb (2 plátky). Opékáme asi 5 minut, poté přendáme do mísy a přidáme 2 menší cibule, svazek šalvěje, hrst petrželky a nakonec přelijeme vývarem (300ml). Promícháme a dáme směs opět na chvilku do pánve na oheň a zahříváme 3 minuty.

Poté odstavíme a kuře opečené dozlatova poléváme omáčkou. Jako přílohu podáváme bílý chléb.

Zapečená bažantí prsa

Bažantí prsa osolíme, opepříme a vložíme do vymazaného pekáče nebo zapékací misky. Na každou porci dáme trošku mladé cibulky, 2 plátky žampionu, zasypeme sýrem a přikryjeme plátkem šunky. Celé zalijeme smetanou s nastrouhaným sýrem a pečeme zakryté, dokud není maso měkké. Pak pečeme odkryté asi 5 minut. Podáváme s kaší.

Bažant na selský způsob

Oloupeme si 350 g brambor, nakrájíme na 1cm plátky, v misce promícháme se 3 stroužky rozlisovaného česneku. Osmažíme si do zlatova jednu větší nakrájenou cibuli, přidáme 300g kysaného zelí, osolíme, opepříme, okmínujeme, promícháme a nasypeme do pekáče. Bažanta naporcujeme, osolíme, okmínujeme, přidáme drcené koření na zvěřinu. Do pekáče dáme zelí, pak brambory a na ně bažanta. Toho obložíme 200 g nakrájené slaniny. Pečeme přikryté asi 40 minut, pak odklopíme a dopečeme do kůrky.

Zajíc

Potřebujeme: zajíc, špek, smetana, lák (viz níže), mrkev, petržel, celer, bobkový list, nové koření, sůl.

Sejmeme blány a vložíme do láku, V zimě necháme ležet až 10 dní, Vyjmeme z láku a opláchneme, prošpikujeme, obložíme strouhanou zeleninou (mrkev, petržel, celer) posypeme novým kořením a bobkovým listem. Zalejeme trochou vody a pečeme. Hotové maso vyjmeme, zbytek povaříme a propasírujeme, zaprášíme moukou a vylepšíme smetanou.

Lák k zajícovi:

Potřebujeme: 1/2 litru vody, 5 lžic octa, lžíce soli, 2 lžíce krájeného celeru, 1 lžíce mrkve, 1 lžíce petržele (pastináku), jedna menší cibule i se slupkou.

To vše povaříme, přidáme 2 bobkové listy, 10 nových koření, 10 pepřů, špetky tymiánu. Naložené maso každý druhý den obracíme a zatížíme, musí být ponořené do láku.

Zajíc na kořenové zelenině

Pár zadních běhů ze zajíce, 30 dkg slaniny nebo libového bůčku v celku, ½ celeru, 3 velké mrkve, 1 petržel, 6 kuliček nové koření, 6 kuliček pepře, 3 ks bobkové lístky, sůl, voda

Stažené běhy prošpikujeme na hranolky nakrájenou slaninou nebo bůčkem (2/3 množství), přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a zbytek slaniny, koření, sůl, podlijeme vodou a dáme péct. Hlídáme, aby se voda nevypařila, v případě potřeby opět podlijeme. Maso pečeme, dokud nezměkne a půjde snadno od kosti. Pečeného zajíce podáváme s opékanými nebo vařenými bramborami, oblohou z pečené kořenové zeleniny a dle chuti můžeme použít červenou řepu, beraní rohy nebo nakládané okurky.

Zajíc v kyselé omáčce

Zajíce rozporcujeme, opepříme, naskládáme do menšího pekáče a zalijeme 500 ml smetany. Necháme do druhého dne v lednici. Porce vyjmeme, potřeme hořčicí, osolíme, opepříme, posypeme hladkou moukou, lžičkou tymiánu, lžičkou drcených jalovčinek, poklademe 50g másla, zalijeme smetanou, v které byl zajíc naložený.  Přidáme ¼ vývaru, pečeme asi 50 minut přiklopené, pak na 15 minut odklopíme. Podáváme s knedlíkem.

Srnčí

Srnčí řízky na žampionech

Potřebujeme: 75 dkg zvěřiny (jelen, srnec, zajíc…), 8dkg slaniny, 20 dkg cibule, 4 dkg polohrubé mouky, 4 dkg čerstvých hub nebo žampiónů, bylinkové koření (okurka, petržel, citronová kůra a hořčice), sladká paprika, rajčatový protlak, mletý pepř, kmín, majoránka, česnek a sůl.

Na slanině na kostečky nakrájené osmažíme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme mletou papriku, zpěníme a smícháme rajský protlak. Do tohoto základu vložíme maso nakrájené asi na 5 dkg dílky (3 na jednu porci). Přidáme pepř, kmín, majoránku a sůl, pokrájené houby, nebo žampiony a dusíme za občasného podlévání vodou. Když je maso poloměkké zaprášíme moukou, zalijeme vodou a dusíme do měkka. Před dokončením přidáme jemně nakrájenou bylinkovou směs a třený česnek.

Dušená srnčí plec na hlívě

Suroviny pro přípravu porcí pro 2 – 4 osoby: srnčí plec, 2 cibule, 5 stroužků česneku, 500 g hlívy ústřičné, mletý pepř, sůl, 6 kuliček nového koření, 1 lžíce sádla, olej, 0,5 l vody nebo vývaru

Srnčí plec i s lopatkou „prošpikujeme“ na čtvrtky nakrájenou cibulí (1 ks) a stroužky česneku (můžeme je napůlit), opepříme, přidáme nové koření, zakápneme olejem a necháme odležet do druhého dne.

Na rozpáleném oleji necháme zesklovatět na hrubo nakrájenou cibuli, poté orestujeme maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vložíme jej do pečící nádoby společně s cibulí, přidáme nakrájenou hlívu, sádlo, podlijeme vývarem a dáme dusit na 180°C do trouby. Za cca hodinu a půl je vše hotové a můžeme podávat.

Srnčí plátky na okurkách

Potřebujeme: 600 g srnčí kýty nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, posypeme kořením na zvěřinu. Řízky krátce opečeme ve vyšší pánvi a vyjmeme. Ve výpeku osmažíme 1 větší nakrájenou cibuli do zlatova, vrátíme maso, podlijeme 2 dcl vývaru nebo vody a přidáme 5 nastrouhaných sterilovaných okurek. Dusíme asi 40 minut. Podáváme s rýží nebo kynutým knedlíkem.

Srnčí maso na jehle

Potřebujeme: 50 dkg srnčí kýty, 25 dkg vepřových jater, 10 dkg oleje, 20 dkg cibule, sůl, pepř, bobkový list.

Srnčí maso a játra nakrájíme na kousky silné asi 1/2 cm, cibuli na kolečka. Potom střídavě napichujeme kýtu, játra, cibuli a bobkový list na grilovací jehlu. Osolíme, opepříme a pečeme na oleji. Při podávání podléváme výpekem a zdobíme jemně nakrájenou cibulkou.

Srnčí kýta s fazolovými lusky

Srnčí kýta: 2 lžíce tmavé jíšky, 1kg srnčí kýta, 20 dkg másla, 20 dkg slaniny, lžíce soli

Kýtu zbavíme kosti a blan, posolíme, hustě protáhneme slaninou, vložíme do pekáče a polijeme rozpuštěným máslem. Pod poklicí pečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C asi 45 minut. Pečeme ve vlastní šťávě s máslem, potom pekáč odklopíme, maso otočíme, po chvíli ještě jednou a bez pokličky upečeme kýtu dorůžova. Srnčí kýtu nakrájíme na porce a trochu potřeme šťávou.

Fazolové lusky: cca 400g čerstvých či mražených fazolových lusků, 15-20 dkg anglické slaniny v kuse, 5 stroužků česneku, olivový olej, podle chuti případně i cibule nakrájená na půlkroužky

Fazolky spaříme (mražené) horkou vodou popř. krátce povaříme. Okapeme a osušíme. V pánvi rozpálíme trochu oleje a opečeme na proužky/kostičky nakrájenou slaninu, když pustí šťávu, přidáme plátky česneku a lehce zpěníme, přidáme osušené lusky a krátce společně opečeme. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. K vypečené slanině lze přidat i cibuli a opéci. Česnek přidáváme až později kvůli možnosti zhořknutí.

Na talíř servírujeme kýtu společně s fazolovými lusky a vařenými nebo opékanými bramborami.

Srnčí guláš:

cca 1,5 kg srnčího masa (plec, kýta, vykoštěná žebra) - kosti použijeme na vývar, cibule - stejné množství jako masa, 1 ks gulášové koření, dle síly gulášového koření paprika, sůl, cca 6 kuliček nového koření, cca 10 kuliček celého pepře, cca 5 ks bobkového listu, sádlo - né olej, majoránka, jíška - dle potřeby na zahuštění
Zhruba 2 hodiny před počátkem zrození guláše si dáme vařit kosti na vývar. Nadrobno nakrájenou cibulku vysmažíme na rozpáleném sádle, poté přidáme maso a zprudka osmahneme, aby se maso "zatáhlo". Přidáme nové koření, pepř, bobkový list, gulášové koření a papriku. Vše osmažíme, ale papriku nepřipálit! Pokud papriku připálíme, tak nepřidáváme vývar, ale zalijeme vodou a za stálého míchání vylijeme do toalety. :-) Po osmažení celé směsi masa, cibule a koření zalijeme směs horkým vývarem (pokud není z kostí, tak z bujónu), přidáme cca 1 čajovou lžičku soli a vaříme do měkka. Po změknutí masa zahustíme guláš jíškou (domácí nebo kupovanou), popřípadě nastrouhanou kůrkou chleba a přidáme majoránku.
Podáváme s chlebem, knedlíkem nebo bramboráčky. Podle chuti ozdobíme na kroužky nakrájenou cibulí. Druhý den je guláš nejlepší :-)

 

Černá – divoké prase

Panenka s cibulovým zelím

Očištěnou panenku osolíme a poklademe na ní větvičky čerstvého tymiánu. Rozložíme si plátky slaniny mírně přes sebe a panenku do ní zabalíme. Dáme péct do trouby (asi 30 - 40 min). Mezitím si připravíme cibulové zelí - nakrájíme cibuli na měsíčky nebo kolečka a na oleji pomalu opékáme, přidáme 1 dcl červeného vína, nakrájené sušené švestky, ocet Balsamiko, osolíme, dusíme do měkka. Jako přílohu podáváme bramborový knedlík.

Kančí medailonky

Potřebujeme: maso z divočáka (svíčkovou nebo kýtu), cibuli, česnek, plnotučnou hořčici, sádlo nebo olej, sůl, pepř, brambory.

Maso si připravíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a necháme odležet. Mezi tím si najemno nakrájíme cibulku s česnekem a orestujeme na sádle. Budeme přidávat maso, které zprudka orestujeme. Dále přidáme plnotučnou hořčici, na kolečka nakrájenou cibulku a přiklopíme a necháme podusit do měkka.

Jako přílohu podáváme šťouchané brambory s cibulkou (do uvařených brambor vpravíme na sádle orestovanou cibulku).

Kančí na pivu

Zhruba 1kg plecka protáhneme slaninou, vložíme do pekáče, kam přidáme na proužky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme, přidáme 5 kuliček pepře, 5 hřebíčků, lžíci octa. Podlijeme celým pivem. Pečeme do měkka. Podáváme s brambory nebo s chlebem.

Smetanová omáčka s hřibama a kančím masem

Nakrájíme 30 dkg cibule, osmažíme do zlatova, přidáme 1 kg  masa (nejlépe plecko), opepříme, okmínujeme drceným kmínem. Když se maso zatáhne, osolíme. Dusíme 15 minut, pak přidáme 30dkg očištěných nakrájených hřibů. Když je maso měkké, přidáme 2 kostky cukru a smetanu se 2 lžícemi hladké mouky. Povaříme ještě 5 minut a podáváme s houskovým knedlíkem.

Smažené kotlety z divočáka

Potřebujeme: 60 dkg kotlet z divočáka, 5 dkg másla, zelená petržel, sůl, hladká mouka, vejce, mléko a strouhanka na trojobal, 5 dkg slaniny, 15 dkg sádla.

Kotlety z mladého divočáka naklepeme, osolíme, potřeme máslem a sekanou petrželkou. Pak kotlety, obalíme v trojobalu a do vajíček na obalení zamícháme jemně nakrájenou slaninu. Smažíme na sádle.

Polévka z divočáka

Oloupanou celou cibuli napíchneme na špejli a osmahneme. Z kostí si připravíme  vývar, přidáme  3 kuličky nového koření, 3 kuličky pepře, sůl, polévkové koření, mrkev, celer, petržel a osmaženou cibuli. Hotový vývar scedíme, obereme maso z kostí. Do vývaru přidáme kořenovou zeleninu, povaříme, přidáme maso a domácí nudle.

Barevný kančí guláš

5 velkých cibulí oloupeme, nakrájíme na kostičky,  na oleji zpěníme do hněda a přidáme na kousky nakrájené  maso. Když se stáhne, přidáme 1 paličku rozdrceného česneku, červenou papriku nebo gulášové koření. Poté podlejeme vývarem z kostí, přidáme sůl, pepř, nové koření, bobkový list a majoránku. Dusíme do měkka, pak přidáme na kostičky nakrájenou čerstvou zelenou, červenou a žlutou papriku. Po změknutí zahustíme chlebem anebo tmavou jíškou a podáváme s chlebem nebo  knedlíkem.

Žebra na medu

1kg žeber, 500g rajčat, 500ml vody, 3 lžíce oleje, 3 lžíce medu, oregano, pepř, sůl

Rajčata rozmixujeme spolu s  250 ml vody, olejem a medem a přidáme oregano, sůl a pepř. Žebra nařežeme podle kostí, obalíme v omáčce a naskládáme do pekáče. Zalijeme zbytkem omáčky a 250ml vody. Pečeme zakryté do měkka.

Dušený kanec s karamelizovanou červenou řepou - vítězný recept v soutěži - Kateřina Lakatosová

600 g stehna, nebo plecka z divočáka, 1 malá cibule, 2 malé červené řepy, 0,5 l červeného vána – suché, 0,7 l vývaru, 1dl smetany na vaření, 5 hřebíčků, 1 celá skořice, 1 badián, 1 citron, 1dl oleje, 100 g krystalového cukru, Sůl, černé koření – mleté (pepř, nové koření)

Maso umyjeme, odblaníme, nasolíme a okořeníme. Cibulku nakrájíme a na oleji do hněda orestujeme. Přidáme maso a ze všech stran opečeme do hněda. Podlijeme vínem a vývarem a pod přikrývkou dusíme do měkka. (já pekla na 150⁰ 2,5 hodiny)

Červenou řepu oloupeme a nakrájíme na hrubá kolečka. V hrnci zkaramelizujeme cukr do hněda (pozor aby se nepřipálil), opatrně přilejeme víno a rozvaříme. Přidáme badián, skořici, hřebíček a citronovou šťávu a nakrájenou řepu. Dusíme, dokud není řepa měkká. Postupně doléváme vodu nebo vývar. Po změknutí řepu vytáhneme, a do omáčky přilejeme smetanu. Dochutíme dle potřeby citronovou šťávou.

Maso nakrájíme na plátky, přidáme kolečka řepy a přelejeme omáčkou. Jako příloha jsou vhodné steakové hranolky, bramborové noky, opékané brambory apod.

Muflon

Muflon na česneku

1,5 kg mufloního masa (kýta, plecko, hřbet), 150 g slaniny, 100 g másla, 5 stroužků česneku, 2 velké cibule, 8 celých pepřů, 8 zrn nového koření, 3 snítky tymiánu, sůl

Maso naložíme do mořidla na 2-3 dny. Pak vyndáme, očistíme, odblaníme, protáhneme polovinou slaniny, osolíme. Ve větším kastrolu (vhodném do trouby) na másle podusíme na kolečka nakrájenou cibuli, přidáme na nudličky nákrájenou slaninu, maso, koření. Když je maso růžové, podlijeme vodou. Maso potřeme rozetřeným česnekem a dáme péct.

Jako příloha se hodí bramborový knedlík, šťouchané brambory.

Mufloní kýta na červeném víně

Kýtu osolíme a opepříme, přidáme zvěřinové koření, 1 až 2 paličky rozdrceného česneku, přidáme 4 bobové listy, 6 kuliček jalovce, nové koření 6 kuliček (rozdrtíme v lisu na česnek). Vše smícháme a kýtu potřeme, dáme do mísy a podlejeme červeným vínem a trochou oleje. Vložíme do mísy, zakryjeme a necháme odležet v chladnu 3 až 4 dny. Každý den otáčíme.

Potom dáme do rozpálené trouby a podlejeme vodou nebo vývarem z kostí a pečeme tak 2,5 až 3 hodiny. Naloženou kýtu je možné i grilovat. Podáváme a chlebem nebo šťouchanými brambory.

Daněk

Dančí na česneku

Maso z dančího očistíme a prošpikujeme špekem. Na pánvi si osmahneme na kostičky nakrájený špek, přidáme najemno nakrájenou cibuli. Rozmačkáme si česnek a potřeme připravené maso a dáme na orestovanou cibuli se špekem. Maso z prudka orestujeme a podlijeme vývarem. Necháme chvilku povařit a dáme péct do trouby. Až maso změkne, vyndáme jej a nakrájíme na plátky. Vývar zahustíme. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

Jelen

Jelení hřbet pečený

Potřebujeme: jelení hřbet, tlučený jalovec, špek, sádlo, cibule, 10 zrnek celého pepře, hladká mouka, sůl.

Maso zbavíme blan, omyjeme, posolíme a potřeme tlučeným jalovcem. Vložíme do kamenné nádoby a necháme 5 dní v chladu uložit. Vyjmeme, zbavíme jalovce a prošpikujeme. Na pekáči osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme 10 zrnek pepře, vložíme maso. Poléváme zeleninovým vývarem a pečeme. Měkké maso vyjmeme, zhustíme omáčku moukou. Procedíme a podáváme s knedlíkem.

Ostatní / více druhů zvěřiny

Pečená zvěřina s pikantní omáčkou a švestkami

1- 1,2 kg zvěřiny, 10 dkg slaniny, 15 dkg celeru, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 1 velká cibule, 1dlčerveného vína, 1 lžíce mleté papriky, 7 kuliček pepře, 2 hřebíčky, 3 kuličky jalovce, 5 vypeckovaných sušených švestek, 2 dkg vlašských ořechů, lžíce másla, olej, několik chlebových kůrek, sůl.

Zvěřinu opatrně odblaníme, posolíme a osmažíme na oleji. Slaninu nakrájíme na kostky, přidáme do pánve jemně nakrájenou cibuli, osmažíme, přidáme kořenovou zeleninu a orestujeme. Do pekáče dáme odblaněné maso, posypeme paprikou, přidáme kuličky pepře, hřebíček a roztlučený jalovec. Podlijeme trochou vína a horkou vodou a dusíme pod pokličkou do měkka za občasného podlévání vodou. Měkké maso vyndáme do tepla a nakrájíme na plátky. Šťávu propasírujeme, přidáme zbytek vína, nakrájené sušené švestky, nasekané vlašské ořechy, lžíci másla a povaříme. Do omáčky přidáme trochu nastrouhané chlebové kůrky a krátce povaříme. Hotovou omáčku nalijeme na plátky a můžeme podávat!

Zvěřinový guláš s houbami

Osmažíme 30dkg nakrájené cibule, přidáme zhruba 1kg masa nakrájeného na kostičky, opepříme, okmínujeme, posypeme červenou paprikou (sladkou nebo pálivou, jak má kdo rád), maso necháme zatáhnout, nakonec osolíme. Přidáme vařící vodu nebo vývar a necháme dusit asi 30minut. Když je maso téměř měkké, přidáme asi 30dkg nakrájených hub a vaříme do jejich změknutí. Nakonec zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě.

V  slanině balená domácí paštika ze srnčí kýty a kachních jater podávaná s povidly z lesních plodů

1 kg srnčí kýta, 250g vepřový bůček, 5g nové koření celé, 5g celý pepř, 2g bobkový list, 2g jalovec, 10g sůl, 2 dcl červené víno, 200g anglická slanina, 150g másla, 250g červená cibule, 200g kachní játra 

Maso pečlivě odblaníme, zbavíme všech šlach a nakrájíme na kostky cca 2 cm silné. Maso vložíme do misky, smícháme se vším kořením a necháme  48 hodin marinovat. Po naložení přidáme červenou cibuli nakrájenou na hrubší kostky a podlijeme červeným vínem a vše pomalu pečeme ve vlastní šťávě na páře při teplotě 80°C zhruba 2 hodiny. Poté vše dvakrát až třikrát najemno semeleme. Přidáme nadvakrát semletá syrová kachní játra a společně s máslem vyšleháme v jemnou pěnu. Koření dodá směsi výjimečné aroma.   

Dochutíme solí a pepřem a naplníme do forem vyložených potravinářskou fólií a pokladenou plátky slaniny. Slaninové plátky dáme též na vrch směsi a potravinovou fólií vše pečlivě a těsně zakryjeme.  Formu s paštikovou směsí pozvolna pomalu pečeme v horkovzdušné troubě

s párou při teplotě 80°C zhruba 1 hod 40 min. Necháme alespoň 24 hodin důkladně  zchladnout.